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火锅是净利润最高的餐饮品类,你打算开一家吗?

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2018/12/14     浏览次数:    


火锅是中餐里面容易复制的模式之一??偷ゼ鄹?,也不需要大厨,自然成为了很多老板的选择。前两年的《让子弹飞》让吃着火锅唱着歌成为了多少人的梦想。2017年,火锅市场的规模已经达到了3856亿,成为餐饮业的赛道。

那么,怎么开一家火锅店?

一、开店前的准备

1.开店前的心理准备

要做好长期吃苦受累的准备,不少想开店的人只看到了“现金流量好,回报较理想”的好处,而忽略了这个行业艰苦的一面。

2.做好“走出关系误区”的准备

餐饮业是实实在在做市场的行业,朋友关系只能锦上添花,而不能雪中送炭。自己开店总要请朋友吃饭,朋友多可能让你成本更大。

3.做好“提防定时炸弹”的准备

餐饮业有两颗时刻高悬的定时炸弹——消防安全和食品卫生,火锅店这样的餐饮大户,是消防部门重点排查的对象 , 千万不能掉以轻心。

二、店面的选择


如果选到一个好的店面,火锅店的成功率就会超过50%。选址要花大量的时间和精力,因为成熟的商圈已经被占用了,新的商圈又相对不成熟,需要时间来“养”。

一般来讲,好的商圈具备这样的特征:

1.常住人口和流动人口较多

2.餐饮比较密集

3.停车位充足

广告位和门头形象较好;房屋内部结构比较合理,柱子不能太多,否则给装修和布局造成障碍,影响有效的经营面积;层高不能太低,要在2.8米以上;店面周围2公里内客源的分布和收入情况以及消费习惯要符合市场定位。

意向性选定商圈后,要进行一系列的考察,要花至少一个月的时间来考察中午和晚上的人流量、车流量??粗鼙呗シ渴欠裼锌盏?、生活垃圾多不多、晚上亮了多少灯等。

三、火锅店的装修


但众所周知,装修要有独特的风格,大众化的火锅店,如何在投入有限的情况下做出亮点,让人一进来就感觉到与众不同,是个复杂的事情。

可以进行主题装修,戏曲主题、古风主题、港风主题、街边主题,都可以。一定要宽敞且特色十足。

特别强调一下,600--800平方的火锅店,一般要装2--3个月,租房的时候,一定要跟房东讲好3个月的装修期内免租金。

四、员工的招聘和培训


餐饮是一个劳动密集的行业,招聘工作比较难,员工又不大熟练。而且,为了节省时间,还要一边装修一边进行员工的招聘和培训工作。

首先招聘的是管理人员,包括店长、前厅经理、主管、厨师长、财务、库管、采购,对他们工作经历和经验的考察要尽量到他们工作过的地方进行,因为有的人比较会说但干不好实事,而有的人不善表达却很能干,所以,经过多方面考察后,才能了解其工作能力和敬业精神。

管理人员确定后,再进行其他人员如迎宾、吧员、服务员、传菜员、厨师、泊车员、收银员和保洁员等的招聘。

五、采购

采购是餐饮管理中的一个重要环节,通常,采购人员一般由老板的亲戚或亲信担任,但重要的是管理制度和方法。否则,时间久了任何可信的人都会出问题。厨房各个环节浪一点费、揩一点油,采购环节“走一点路”,就会导致“看上去经营得很好,而老板却赚不到钱”的现象。

而在开业初期,采购工作由老板亲力亲为,好处有四:了解各种产品,了解各个市场的状况;搞清价格;学会鉴定产品质量的优劣。

由于近年来原材料价格涨幅惊人,作为经营者,要随时去市场了解行情,以摸清价格变化,并且,还要关心原材料的出品率。比如,同样价格和重量的金针菇,有时会因生产厂家的不同而质量也不同,导致能够出品上桌的份数不同,而同一产品,在不同的火锅店的出品率也会有所不同。

六、火锅的定价

在大众化火锅毛利都不高的情况下,菜品定价就成了一个十分敏感的问题,如果定价偏高,大部份客人虽然不会开腔,但心里不满,很多下次就不会光顾了。

七、成本控制与节能降耗

提醒各位进入这个行业的朋友,特别是开一个单店,更要谨慎行事。

火锅店的费用有房租、水电气、员工工资、税收、杂费和广告宣传费,要想尽一切办法节能降耗,把一些可控制的费用降下来。比如某区域的客人离开后,在不影响其他顾客的前提下,就把灯、空调、排气扇关掉,包括办公、采购、运输、交通、维修等在内的杂费也要尽力节省。


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